【蓬萊閣1:台菜大師黃德興】黃德興:蓬萊閣徒弟的一天

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圖一 1928年,臺灣工友總聯盟大會在蓬萊閣舉行。(來自維基百科)
圖一 1928年,臺灣工友總聯盟大會在蓬萊閣舉行。(來自維基百科

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【編按】

1936年在北投出生的黃德興先生,是極少數具有五星級飯店資歷的台菜主廚,他也是台灣菜¹第一次被正式引入廚藝教學後的教師。長達近70年的台菜經歷,使得黃德興與台菜發展史幾乎可以劃上等號。而黃德興和台菜的第一次接觸,就是在蓬萊閣

1940年代,蓬萊閣曾經是台北政商名流出入的頂級酒樓之一;黃德興12歲被送去當徒弟、17歲離開,總共不過待了五年,然而在接受中央研究院口述歷史訪談時,他提到自己的台菜廚藝,就是在這期間打下基礎的。那麼在蓬萊閣當徒弟,他究竟作了些什麼工作,又都學到了什麼?


文/黃德興口述、王雅平整理、汪琪編輯
圖/廖文瑋攝

我⼩時候住在關渡,四、五歲的時候,還是⽇本時代,我的爸爸被調去海南島做軍伕,因為年紀⽐較⼤,所以他不是當兵,⽽是去做苦⼯,差不多光復之後才回來,那時候我已經七、⼋歲了。在那邊的時候我爸爸得到瘧疾,因為宋美齡跟美國關係很好,所以政府有拿到治療的藥,治好之後就去別⼈家裡當⻑⼯,⼀年賺幾千元。

以前種⽥要踩⽔⾞,踩不到的話就吊著踩,如果⽥裡淹進半鹹⽔,稻⼦就會死,死了沒辦法收成,也沒辦法還地租。後來發⽣⼀件事情,就是種⽥要翻⼟,但以前冬天⽐較冷,⼟上會結⼀層⽩⽩的霜,因為我那時候年紀⼩,犁⽥的時候整隻腳都在⼟裡,凍到紅紅的,後來在胯下這邊發作,⻑硬硬的東⻄出來,好像是牽核仔(淋巴腺腫⼤),再加上後來遇到三七五減租,我們家⽇⼦很⾟苦,所以九歲的時候我姑姑帶我去她那邊⽣活,幫他們看⽜、養鴨⼦。這時候我也還⼩,沒什麼瞭解。

以前的淡⽔⽕⾞站現在蓋了捷運,在我們那個時代,⽇⼦⾟苦的⼈很多,坐⽕⾞如果沒錢買⾞票,到北投站之前就先跳⾞,⾛⼩路離開。被抓到的話就補票⽽已,不會很嚴重,⽕⾞站的⼈也知道。那時候北投到台北這條鐵路有到淡⽔,也有到我們家關渡。因為關渡離北投很近,在關渡上⾞他會驗票,如果看到驗票的就⾛得遠⼀點、避開,他們也是睜⼀隻眼閉⼀隻眼。

從我姑姑家回來那時候我差不多快⼗歲,坐⽕⾞是要到北投去做家庭式的代⼯,做⾼級的草鞋,⽤鹹草下去編,很像現在夾腳拖的樣式,跟普通的不⼀樣,跟⽇本⼈會穿的很像,穿了看起來⽐較氣派。草鞋是我媽媽先做半成品、還有模型給⽼闆,以前台北圓環旁邊有攤販,我們編好⼀雙雙的草鞋之後就拿到那邊賣。後來媽媽跟⽼闆講說我可以給他幫忙,我就幫忙他整理東⻄,我做了差不多半年,⼗⼆歲就進酒樓學⼯夫了。

進了蓬萊閣

當時是媽媽的朋友在蓬萊閣裡當師傅,那時候有些徒弟轉到別的酒樓去做師傅,所以蓬萊閣缺⼈,我就去到那裡幫忙。在我們那個時代,蓬萊閣算⽐較⼤、⽐較⾼級的,我們家庭⽐較⾟苦,所以到那邊做事就蠻⾼興。

圖二 黃德興認為,他在蓬萊閣擔任學徒的五年,替他打下了手路(工)菜廚藝的基礎。
圖二 黃德興認為,他在蓬萊閣擔任學徒的五年,替他打下了手路(工)菜廚藝的基礎。

蓬萊閣的師傅很多,做三種料理:廣東菜、川菜、閩菜。⽇本⼈喜歡吃閩菜,⽐較清淡;川菜外省⼈喜歡吃,廣東菜也是⼀樣。我去的時候已經沒有那麼多師傅了,因為他們到蓬萊閣工作的時候有寫合約,⼀部份從中國來的師傅要回去,說兩年到了,要回去再回來。在⽇本時代要回去⼤陸只能坐帆船,沒有⾶機,結果他們乘坐的船遇到像颱⾵⼀樣的天氣,海浪太⼤,半路翻船,有幾位師傅就淹死了,曾經幫國⽗作過菜的杜⼦釗師傅也是其中⼀個。這些故事是師傅講給我們聽,我們才知道的。

我不會講⽇語,也沒有讀幼稚園。我出⽣的時候剛好戰爭發⽣,以前在家裡也都講閩南語。七、⼋歲讀國⼩,那時候正好碰到空襲,⽇⼦很⾟苦,常常要跑防空洞。因為我沒有讀書,作徒弟下午都⽐較閒,⼤家就找⽼師到蓬萊閣教我們幾個沒讀書的⼈。那時候讀的書是《寫信不求⼈》和《指南尺牘》,後來我去當兵的時候,寫信就看那兩本寫。我那時候當通信兵⽐較輕鬆,阿兵哥都要在地上、或⾃⼰挖⼀個溝拉電纜線,⼿沒辦法拿別的東⻄,兩三個就這樣唱歌、這樣認字。我讀的是死字,像「台灣」,我並不知道「台灣」是什麼意思,⽐如說「台灣」⼈、「台灣」菜,或是像「百味」的「百」是哪⼀個「百」,⼈說「⼀百」、「兩百」,我才知道是什麼字。就透過看報紙、看菜單慢慢學,當時我寫的菜單很多有留下來,我如果忘記了字就翻回去看。我個⼈⽐較喜歡研究,對什麼事都會⽤⼼研究。

徒弟的⼀天

酒樓沒有公休,有家庭的師傅九點就下班了,他們都回家住,再騎腳踏⾞或坐⽕⾞來上班,因為我們有五間店⾯算寬敞,徒弟都要睡地下室,那裡的⾼度還不到一層樓,不過有架幾個雙層床給徒弟睡。住得⽐較近的也可以回家睡,但因為我住的⽐較遠,就都睡在那裡。

徒弟可以分兩種:中⼯、⼩⼯(囡仔⼯);中⼯算半徒弟,再升上去就是師傅,像我就是⼩⼯。那個時候蓬萊閣的中⼯有六人,⼩⼯也有六個合在⼀起總共⼗⼆個徒弟。那時候我們⼩⼯的薪⽔是⼀百零四塊,⼤師傅⼤概兩百多、三百塊(以舊台幣計)。

以前房⼦蓋到三樓算很⾼了,蓬萊閣就蓋到三樓。三樓是房間部(包廂),⼆樓後⾯就是宴會廳,旁邊也都是房間部。⼀樓有會計部、還有⾏政⼈員;後⾨是⾺路,⾞⼦可以進來;廚房上⾯就是宴會廳(⼆樓)。

每天早上差不多七點多徒弟就要開工了,六個人分工,有⼈擔空酒瓶──⽤扁擔挑,能擔多少就擔多少。那時候在蓬萊閣吃酒樓菜,客人多半是喝福壽酒,因為福壽是藥酒,酒精濃度高,味道濃厚。再來就是喝紅露酒和清酒(sake),因為受日本影響。以上的酒都來自板橋酒廠,唯有白蘭地是偷偷進口走私的,量較少。客人喝完的空酒瓶,徒弟得從樓上擔下來到⼀樓後⾯,每天數量不⼀定,要看前⼀天的⽣意,有時候⽣意⽐較好還會在三樓搭暫時性的棚⼦辦桌。我們把空酒瓶抬到廚房後⾯之後,堆到⼀定數量再叫⼈家來載去回收,回收的錢就是內場(廚房工作人員)的福利。 擔空酒瓶之外,還有⼈搬⽊炭和焦煤²,或整理冰櫥裡⾯的東⻄。我們那時候就可以冷凍食材了,蓬萊閣是⽼房⼦,⼀樓很寬,就放了冷凍和冷藏食材的設備。

拖板車運菜

以前菜都是由師傅寫單⼦讓採購的⼈去買,我們做最下層的⼯作:豬肉、魚蝦等等都是徒弟⽤兩輪拖板⾞(リアカー)拖回來,這要兩個⼈互相幫忙,年紀⼩的推,⼤的負責拉。

蓬萊閣在現今的南京⻄路,我們買菜得⾛到延平北路,再從迪化街進去永樂市場。空班的時候偶爾要跑外燴,我們也是要先⽤兩輪拖板⾞拖碗盤、桌⼦、還有半成品,去外燴的地點,師傅再騎腳踏⾞過去。如果那住址沒有⼈去過,通常⼩⼯或中⼯就要騎腳踏⾞去找。

圖三 蓬萊閣採購食材,得由徒弟們拖著兩輪板車由現在的南京西路走到迪化街的永樂市場、買好了再走回去。
圖三 蓬萊閣採購食材,得由徒弟們拖著兩輪板車由現在的南京西路走到迪化街的永樂市場、買好了再走回去。

市場回來之後,我們就到地下室去殺雞鴨、鴿⼦、魚、還有鱉和螃蟹。通常⾁都是買整塊、沒有處理過的,回來讓師傅處理。雞做成絨雞、脆⽪雞或其他的雞料理,雞腳⼀般都做冷盤拿去滷;豬腳做捆蹄,豬⽪曬乾之後⽤鍋⼦下去炸成「膨⽪」,豬⾁切什麼部位等等,這些都是冷盤部的師傅要負責處理的。徒弟這部份我們處理好,就拿去樓上給砧板部。燒豬⼀樣在後⾯烤,要燒得紅紅的、不能黑黑的,不然有煙硝,怕中毒。那時候的烤箱是個大鐵櫃,下⾯⽤黑炭去燒,這些現在都看不到了。

費工的工作是練功夫的機會

最後⽐較閒了就去樓上剝蒜頭和杏仁的膜,杏仁可以做杏仁茶、甜湯,杏仁茶是辦桌⽤的。那時候都純⼿⼯,杏仁的殼剝開裡⾯還有膜,要先⽤熱⽔把膜泡軟,再⽤⼿把它搓掉,杏仁⾁再⽤類似磨粿的那種⽯磨去磨,磨好之後放在爐⼦上燒成茶。這種⽐較簡單、基本的部分就我們先做,還有⼀部份是點⼼師傅要做的。點⼼師也有四、五個,都分開作業才有辦法做很多。

⼿⼯菜(⽐較仰賴⼿⼯活的),例如⾦錢蝦、蛋⿈蝦、⿂捲,這些都是徒弟空班要去做的,作完就收到旁邊去放,接著再做別的事。雖然這些⽐較費⼯的⼯作都是徒弟做的,但我們做著做著也都變功夫了。

那個時候我們徒弟什麼都要做,連酒樓打烊後,客人吃不完的飯菜,徒弟們也要負責打包,拖去德記茶行,再拿去送人(過去客人們並沒有包菜尾回家的習慣)。總之師傅在做菜的時候,我們要去做別的事情,沒時間在旁邊看;但是如果自己沒有經驗,整天又只是被人叫來叫去,未必能學到什麼。所以我一有空就去把我帶進蓬萊閣的師傅那裡幫忙。

現在的師傅注重溝通,以前的師傅比較有威嚴、重階級。若不是他們的親戚或子弟,有什麼也不會說,連老闆也會怕他們。而且師傅有幫派,都是教⾃⼰⼈⽐較多。帶我進去的師傅可以算我半個親戚,所以我去他那裡也學到一些。

我在蓬萊閣作了三年小工之後,開始被分派到不同的部門見習³

蒸籠──包括處理魚翅、海參、魚皮,與蒸煮高湯;

油鼎──炸脆皮雞、香酥鴨或油蔥;

顧油鼎的工作再上去就是:

鼎頭──炒菜

砧板──切菜

鼎頭又分為尾鼎、三鼎、二鼎、頭鼎,砧板也分為尾砧、三砧、二砧和頭砧,都是由尾砧或尾鼎往上升。頭砧就是副主廚,再上去就是主廚了。

總之要學功夫就得⾃⼰去找師傅學。⼈要勤勞,不然在社會上會被看不起。我12歲到蓬萊閣當徒弟,民國41年台灣第一座五星級飯店圓山飯店開張,蓬萊閣的地位逐漸被取代,生意也開始走下坡。到我17歲離開的時候,蓬萊閣已經瀕臨結束營業;我卻從此走上廚藝的人生道路。


注解

¹黃德興本人的看法,今天一般認為的台菜──包括阿扁總統國宴上的台菜──都是小菜,和日治時代酒樓的手路菜並不相同。

²蓬萊閣用焦煤不是煤球,煤球⽐較⼩,焦煤是⼤塊的、熱的,鍋⼦放上去再點火;那時候⽐較⾼級的店才有這種東⻄,⼀般都是拿草或⼟炭來升⽕的。

³請見2019年出版之《台灣菜蓬萊百味》,黃德興口述、曾品滄主訪,陳瑤珍、陳彥仲整理,玉山出版社,頁25。


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