【編按】
1936年在北投出生的黃德興先生，是極少數具有五星級飯店資歷的台菜主廚，他也是台灣菜¹第一次被正式引入廚藝教學後的教師。長達近70年的台菜經歷，使得黃德興與台菜發展史幾乎可以劃上等號。而黃德興和台菜的第一次接觸，就是在蓬萊閣。
1940年代，蓬萊閣曾經是台北政商名流出入的頂級酒樓之一；黃德興12歲被送去當徒弟、17歲離開，總共不過待了五年，然而在接受中央研究院口述歷史訪談時，他提到自己的台菜廚藝，就是在這期間打下基礎的。那麼在蓬萊閣當徒弟，他究竟作了些什麼工作，又都學到了什麼？
文／黃德興口述、王雅平整理、汪琪編輯
圖／廖文瑋攝
我⼩時候住在關渡，四、五歲的時候，還是⽇本時代，我的爸爸被調去海南島做軍伕，因為年紀⽐較⼤，所以他不是當兵，⽽是去做苦⼯，差不多光復之後才回來，那時候我已經七、⼋歲了。在那邊的時候我爸爸得到瘧疾，因為宋美齡跟美國關係很好，所以政府有拿到治療的藥，治好之後就去別⼈家裡當⻑⼯，⼀年賺幾千元。
以前種⽥要踩⽔⾞，踩不到的話就吊著踩，如果⽥裡淹進半鹹⽔，稻⼦就會死，死了沒辦法收成，也沒辦法還地租。後來發⽣⼀件事情，就是種⽥要翻⼟，但以前冬天⽐較冷，⼟上會結⼀層⽩⽩的霜，因為我那時候年紀⼩，犁⽥的時候整隻腳都在⼟裡，凍到紅紅的，後來在胯下這邊發作，⻑硬硬的東⻄出來，好像是牽核仔（淋巴腺腫⼤），再加上後來遇到三七五減租，我們家⽇⼦很⾟苦，所以九歲的時候我姑姑帶我去她那邊⽣活，幫他們看⽜、養鴨⼦。這時候我也還⼩，沒什麼瞭解。
以前的淡⽔⽕⾞站現在蓋了捷運，在我們那個時代，⽇⼦⾟苦的⼈很多，坐⽕⾞如果沒錢買⾞票，到北投站之前就先跳⾞，⾛⼩路離開。被抓到的話就補票⽽已，不會很嚴重，⽕⾞站的⼈也知道。那時候北投到台北這條鐵路有到淡⽔，也有到我們家關渡。因為關渡離北投很近，在關渡上⾞他會驗票，如果看到驗票的就⾛得遠⼀點、避開，他們也是睜⼀隻眼閉⼀隻眼。
從我姑姑家回來那時候我差不多快⼗歲，坐⽕⾞是要到北投去做家庭式的代⼯，做⾼級的草鞋，⽤鹹草下去編，很像現在夾腳拖的樣式，跟普通的不⼀樣，跟⽇本⼈會穿的很像，穿了看起來⽐較氣派。草鞋是我媽媽先做半成品、還有模型給⽼闆，以前台北圓環旁邊有攤販，我們編好⼀雙雙的草鞋之後就拿到那邊賣。後來媽媽跟⽼闆講說我可以給他幫忙，我就幫忙他整理東⻄，我做了差不多半年，⼗⼆歲就進酒樓學⼯夫了。
進了蓬萊閣
當時是媽媽的朋友在蓬萊閣裡當師傅，那時候有些徒弟轉到別的酒樓去做師傅，所以蓬萊閣缺⼈，我就去到那裡幫忙。在我們那個時代，蓬萊閣算⽐較⼤、⽐較⾼級的，我們家庭⽐較⾟苦，所以到那邊做事就蠻⾼興。
蓬萊閣的師傅很多，做三種料理：廣東菜、川菜、閩菜。⽇本⼈喜歡吃閩菜，⽐較清淡；川菜外省⼈喜歡吃，廣東菜也是⼀樣。我去的時候已經沒有那麼多師傅了，因為他們到蓬萊閣工作的時候有寫合約，⼀部份從中國來的師傅要回去，說兩年到了，要回去再回來。在⽇本時代要回去⼤陸只能坐帆船，沒有⾶機，結果他們乘坐的船遇到像颱⾵⼀樣的天氣，海浪太⼤，半路翻船，有幾位師傅就淹死了，曾經幫國⽗作過菜的杜⼦釗師傅也是其中⼀個。這些故事是師傅講給我們聽，我們才知道的。
我不會講⽇語，也沒有讀幼稚園。我出⽣的時候剛好戰爭發⽣，以前在家裡也都講閩南語。七、⼋歲讀國⼩，那時候正好碰到空襲，⽇⼦很⾟苦，常常要跑防空洞。因為我沒有讀書，作徒弟下午都⽐較閒，⼤家就找⽼師到蓬萊閣教我們幾個沒讀書的⼈。那時候讀的書是《寫信不求⼈》和《指南尺牘》，後來我去當兵的時候，寫信就看那兩本寫。我那時候當通信兵⽐較輕鬆，阿兵哥都要在地上、或⾃⼰挖⼀個溝拉電纜線，⼿沒辦法拿別的東⻄，兩三個就這樣唱歌、這樣認字。我讀的是死字，像「台灣」，我並不知道「台灣」是什麼意思，⽐如說「台灣」⼈、「台灣」菜，或是像「百味」的「百」是哪⼀個「百」，⼈說「⼀百」、「兩百」，我才知道是什麼字。就透過看報紙、看菜單慢慢學，當時我寫的菜單很多有留下來，我如果忘記了字就翻回去看。我個⼈⽐較喜歡研究，對什麼事都會⽤⼼研究。
徒弟的⼀天
酒樓沒有公休，有家庭的師傅九點就下班了，他們都回家住，再騎腳踏⾞或坐⽕⾞來上班，因為我們有五間店⾯算寬敞，徒弟都要睡地下室，那裡的⾼度還不到一層樓，不過有架幾個雙層床給徒弟睡。住得⽐較近的也可以回家睡，但因為我住的⽐較遠，就都睡在那裡。
徒弟可以分兩種：中⼯、⼩⼯（囡仔⼯）；中⼯算半徒弟，再升上去就是師傅，像我就是⼩⼯。那個時候蓬萊閣的中⼯有六人，⼩⼯也有六個合在⼀起總共⼗⼆個徒弟。那時候我們⼩⼯的薪⽔是⼀百零四塊，⼤師傅⼤概兩百多、三百塊（以舊台幣計）。
以前房⼦蓋到三樓算很⾼了，蓬萊閣就蓋到三樓。三樓是房間部（包廂），⼆樓後⾯就是宴會廳，旁邊也都是房間部。⼀樓有會計部、還有⾏政⼈員；後⾨是⾺路，⾞⼦可以進來；廚房上⾯就是宴會廳（⼆樓）。
每天早上差不多七點多徒弟就要開工了，六個人分工，有⼈擔空酒瓶──⽤扁擔挑，能擔多少就擔多少。那時候在蓬萊閣吃酒樓菜，客人多半是喝福壽酒，因為福壽是藥酒，酒精濃度高，味道濃厚。再來就是喝紅露酒和清酒（sake），因為受日本影響。以上的酒都來自板橋酒廠，唯有白蘭地是偷偷進口走私的，量較少。客人喝完的空酒瓶，徒弟得從樓上擔下來到⼀樓後⾯，每天數量不⼀定，要看前⼀天的⽣意，有時候⽣意⽐較好還會在三樓搭暫時性的棚⼦辦桌。我們把空酒瓶抬到廚房後⾯之後，堆到⼀定數量再叫⼈家來載去回收，回收的錢就是內場（廚房工作人員）的福利。 擔空酒瓶之外，還有⼈搬⽊炭和焦煤²，或整理冰櫥裡⾯的東⻄。我們那時候就可以冷凍食材了，蓬萊閣是⽼房⼦，⼀樓很寬，就放了冷凍和冷藏食材的設備。
拖板車運菜
以前菜都是由師傅寫單⼦讓採購的⼈去買，我們做最下層的⼯作：豬肉、魚蝦等等都是徒弟⽤兩輪拖板⾞（リアカー）拖回來，這要兩個⼈互相幫忙，年紀⼩的推，⼤的負責拉。
蓬萊閣在現今的南京⻄路，我們買菜得⾛到延平北路，再從迪化街進去永樂市場。空班的時候偶爾要跑外燴，我們也是要先⽤兩輪拖板⾞拖碗盤、桌⼦、還有半成品，去外燴的地點，師傅再騎腳踏⾞過去。如果那住址沒有⼈去過，通常⼩⼯或中⼯就要騎腳踏⾞去找。
市場回來之後，我們就到地下室去殺雞鴨、鴿⼦、魚、還有鱉和螃蟹。通常⾁都是買整塊、沒有處理過的，回來讓師傅處理。雞做成絨雞、脆⽪雞或其他的雞料理，雞腳⼀般都做冷盤拿去滷；豬腳做捆蹄，豬⽪曬乾之後⽤鍋⼦下去炸成「膨⽪」，豬⾁切什麼部位等等，這些都是冷盤部的師傅要負責處理的。徒弟這部份我們處理好，就拿去樓上給砧板部。燒豬⼀樣在後⾯烤，要燒得紅紅的、不能黑黑的，不然有煙硝，怕中毒。那時候的烤箱是個大鐵櫃，下⾯⽤黑炭去燒，這些現在都看不到了。
費工的工作是練功夫的機會
最後⽐較閒了就去樓上剝蒜頭和杏仁的膜，杏仁可以做杏仁茶、甜湯，杏仁茶是辦桌⽤的。那時候都純⼿⼯，杏仁的殼剝開裡⾯還有膜，要先⽤熱⽔把膜泡軟，再⽤⼿把它搓掉，杏仁⾁再⽤類似磨粿的那種⽯磨去磨，磨好之後放在爐⼦上燒成茶。這種⽐較簡單、基本的部分就我們先做，還有⼀部份是點⼼師傅要做的。點⼼師也有四、五個，都分開作業才有辦法做很多。
⼿⼯菜（⽐較仰賴⼿⼯活的），例如⾦錢蝦、蛋⿈蝦、⿂捲，這些都是徒弟空班要去做的，作完就收到旁邊去放，接著再做別的事。雖然這些⽐較費⼯的⼯作都是徒弟做的，但我們做著做著也都變功夫了。
那個時候我們徒弟什麼都要做，連酒樓打烊後，客人吃不完的飯菜，徒弟們也要負責打包，拖去德記茶行，再拿去送人（過去客人們並沒有包菜尾回家的習慣）。總之師傅在做菜的時候，我們要去做別的事情，沒時間在旁邊看；但是如果自己沒有經驗，整天又只是被人叫來叫去，未必能學到什麼。所以我一有空就去把我帶進蓬萊閣的師傅那裡幫忙。
現在的師傅注重溝通，以前的師傅比較有威嚴、重階級。若不是他們的親戚或子弟，有什麼也不會說，連老闆也會怕他們。而且師傅有幫派，都是教⾃⼰⼈⽐較多。帶我進去的師傅可以算我半個親戚，所以我去他那裡也學到一些。
我在蓬萊閣作了三年小工之後，開始被分派到不同的部門見習³：
蒸籠──包括處理魚翅、海參、魚皮，與蒸煮高湯；
油鼎──炸脆皮雞、香酥鴨或油蔥；
顧油鼎的工作再上去就是：
鼎頭──炒菜
砧板──切菜
鼎頭又分為尾鼎、三鼎、二鼎、頭鼎，砧板也分為尾砧、三砧、二砧和頭砧，都是由尾砧或尾鼎往上升。頭砧就是副主廚，再上去就是主廚了。
總之要學功夫就得⾃⼰去找師傅學。⼈要勤勞，不然在社會上會被看不起。我12歲到蓬萊閣當徒弟，民國41年台灣第一座五星級飯店圓山飯店開張，蓬萊閣的地位逐漸被取代，生意也開始走下坡。到我17歲離開的時候，蓬萊閣已經瀕臨結束營業；我卻從此走上廚藝的人生道路。
注解
¹黃德興本人的看法，今天一般認為的台菜──包括阿扁總統國宴上的台菜──都是小菜，和日治時代酒樓的手路菜並不相同。
²蓬萊閣用焦煤不是煤球，煤球⽐較⼩，焦煤是⼤塊的、熱的，鍋⼦放上去再點火；那時候⽐較⾼級的店才有這種東⻄，⼀般都是拿草或⼟炭來升⽕的。
³請見2019年出版之《台灣菜蓬萊百味》，黃德興口述、曾品滄主訪，陳瑤珍、陳彥仲整理，玉山出版社，頁25。
